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香腸制作加工設(shè)備工藝操作要點(diǎn)
更新時間:2016-08-18 點(diǎn)擊量:3377
目前制作香腸的主要設(shè)備是香腸制作加工設(shè)備的香腸結(jié)扎機(jī)。腸衣為無毒耐高溫的復(fù)合薄膜,其特點(diǎn)是伸縮性好,粘合性強(qiáng),耐老化,但價格較貴。
1、香腸制作加工設(shè)備工藝流程:
原料驗(yàn)收→挑選和處理→采肉→絞肉→配料→擂潰→灌腸和結(jié)扎→殺菌←冷卻←包裝
2、配方(以100公斤為計)
魚肉75公斤、豬肉4公斤、精制淀粉12公斤、黃酒2.5公斤、圓蔥2公斤、味精2.5公斤、姜末1公斤、砂糖1公斤、水適量。
3、香腸制作加工設(shè)備工藝操作要點(diǎn):
①香腸的原料一般以新鮮(或冷凍)小雜魚為主,配以較長肌肉纖維的鯊魚、海鰻等。經(jīng)去頭、去內(nèi)臟洗凈后,再用采肉機(jī)采取其肉待用。
②將要加入的豬肉(肥肉可占5%左右)和魚肉用絞肉機(jī)絞兩遍,然后移到擂潰機(jī)中,將調(diào)味料一并倒入,擂潰20——30分鐘。在擂潰過程中不斷加入水或碎冰塊,使魚糜呈醬狀,有粘性。
③將魚糜醬泵入連續(xù)式香腸結(jié)扎機(jī)料斗中,開啟結(jié)扎機(jī),進(jìn)行充填結(jié)扎。
要求:灌腸結(jié)扎成形的香腸無氣泡,長短一致,粗細(xì)均勻,粘合牢固。不符合要求的挑出。
④將結(jié)扎好的香腸裝盤送入自動殺菌鍋殺菌20分鐘。其中升溫5分鐘,恒溫10分鐘,降溫5分鐘。減壓降溫。殺菌溫度為116℃。要嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行,避免香腸破裂。
⑤殺菌完畢的香腸要逐根檢查,擦干,粘貼標(biāo)簽,裝箱入庫待銷。 
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